1995年退役后，他运用所学的烹饪技术成功应聘崇明招待所厨工岗位，从一名烧大锅菜的厨工干起，迅速成长为一名厨艺高超的国家高级技师，并先后荣获“中国烹饪大师”“上海名厨”“上海市技术能手”“崇明区专业技术拔尖人才”“上海市五一劳动奖章”“上海工匠”等称号。

(资料图)

他，就是上海市崇明区招待所锦绣宾馆餐饮部副经理兼厨师长、崇明白山羊菜肴制作非遗传承人陈斌。

苦练烹饪绝技

换装、着帽、净手……每个环节都一丝不苟。在陈斌看来，这是对职业的敬畏，更是对食客的尊重。

一切准备就绪，灶火燃起的那一刻，厨房就进入了“陈斌时间”：硕大的铁锅紧紧握在陈斌的左手，随着手腕的抖动，铁锅在火上灵活游走；食材在铁勺的带动下，上下翻飞……

今年50岁的陈斌早已练就一身精湛厨艺，即便这样，他也丝毫没有闲下来，依旧忙碌在第一线。而在陈斌的手上，更少不了快刀和热油烙下的印记。

“学活不操心，就难有好手艺。”21岁退役后，陈斌打算学习一门技艺，便来到锦绣宾馆正式开始做学徒。“干厨师这一行，没有捷径，唯有勤学苦练。”陈斌说，那时为了练刀功，大伙儿常常切到手，为了练翻菜端锅，手脖肿到拿不起锅也是家常便饭。

每天晚上，闷热的厨房里，他用当天剩余的食材来练手，最后一个离开厨房。直到夜深人静时他也常睡不着觉，脑子里反复出现菜品操作的每一个步骤。

翌日，值班厨师一上岗，他就在一旁“偷偷”学艺。最常练习的是炒菜、切配，完成后他会反思自己跟前辈有什么差距，应该怎样去提高。

大约六七年后，从一个愣头小子到掌勺烧菜的大厨，陈斌开始不断斩获各种奖项，他开发的“泰式酥仔鱼”“东坡山羊肉”在“第十三届中国厨师节”斩获金奖。2020年2月，陈斌还被认定为崇明白山羊菜肴制作非遗传承人。在坚持传承传统烹饪技法的同时，他也始终把创新作为烹饪美食的秘诀。

面对厨师这样一个“累活”，陈斌始终以一个军人的韧劲、干劲和冲劲对待自己的工作，在实践中厨艺得到提升、能力得到锤炼。用他的话说，“从绿色的军装到白色的厨师服，最擅长的莫过于吃苦。”

崇明菜的传承人

采访当天，陈斌烹饪了一道崇明山羊肉，炒、炖、煎，整个烹饪过程中，凝神静气，一招一式似春蚕吐丝绵绵不断，又如长江之水滔滔不绝。汤汁在锅中“咕嘟咕嘟”冒着热气，浓郁的羊肉香顺着锅盖缝隙溢出，氤氲满屋。吃一口大酥肉，娇嫩可口。虽是老料儿，但经过陈斌的创新，别具一番风味。

“崇明有许多天然的上等食材，将传统的东西优化，给客人提供更好的视觉、味觉等感官感受，这就是创新融合。”陈斌说，在坚持传承传统烹饪技法的同时，创新也是烹饪美食的秘诀。他经常与厨师团队一起琢磨、研究崇明当地食材，并根据不同季节、不同营养成分，让传统菜肴发扬光大，让广大食客感受崇明的地道饮食文化。

值得一提的是，陈斌还把这份巧心思记录了下来。“这是我参与编著的《四季口福崇明菜》，是用崇明本地食材整理的近100道崇明菜。”

金瓜海蜇丝、酱瓜末炒粉皮、茄块白扁豆、面拖蟹……在这本《四季口福崇明菜》中，陈斌按照食材生长过程、质地的变化，适合的不同烹饪方式，将此书分为春、夏、秋、冬四个篇章，炒煨蒸炸技法多样，配上图片和文字，可谓图文并茂、匠心独特，让读者一目了然。

该书出版以来，陈斌多次受邀“亮相”各大崇明土特产商店和餐厅，越来越多市民和游客经过品尝，都爱上了“崇明味道”。

为确保菜肴质量和稳定的客源，陈斌与餐饮部经理、厨师长还一起制定了一系列管理制度和操作规范，如《质量监督考核制度》《菜肴质量跟踪表》《厨师创新考核办法》等。

陈斌说：“如此一来，无论是哪一道菜，名称叫什么，大小盆的数量是多少，主副料的配制、比例、数量，切配的方法，调味料的种类、克数，烧制的方法和时间等等，都作了严格的规定，实现了菜肴的标准化管理。每一道菜由哪位厨师烹制、质量如何，都可以通过跟踪表把宾客的意见反馈给厨师长，使每一位厨师烹制的菜肴具有追溯性，做到了菜肴时刻满足宾客的需求。”

为确保菜肴质量，陈斌总是亲自动手，特别是在宾馆有重要接待时，他更是亲自掌勺、严格把关，深受广大宾客好评。

坚持“传帮带”

在事业获得成功的同时，陈斌为更好地服务社会、服务市民，成立了“陈斌上海市技能大师工作室”，配备专业的设施设备，开发菜品、培养团队，先后培养了300多名初级、中级、高级厨师。

无论身份如何变，陈斌都把新来的厨工当自己的战友一般认真带教。他说：“餐饮这个行业不要敝帚自珍，厨师要传承技艺，把好的东西分享出去。”

每天只要一有空，他就亲自下厨为后辈厨师们做示范，帮助他们精进厨艺。谈及职业生涯，陈斌用了“坚持、坚强、坚韧、艰苦、朴素”五个词来概括。他说，这几个词源自部队学到的精神，“尤其是学徒期，经常早出晚归，没有休息的概念，每天都是工作日。”

除了坚韧的精神，陈斌的另一大法宝就是“思想教育”。直到现在，他始终坚持与厨工们一起学习沟通交流，让员工爱集体、爱国家，让骨干起好带头作用。“厨品”也是陈斌一直看重的，他总是告诫徒弟们，“要用给亲人做饭的态度去做菜。”

虽然已是高级技师，但陈斌始终不忘加强自身的业务技能学习，找资料、做笔记、写讲义，为崇明区职业培训中心授课、传授技艺，被上海市工程技术学校聘为兼职教师。他把自己的所学知识、技能特长传授给同行们，也为崇明的职业教育培训工作做出了一份贡献。

被问及会不会经常为妻儿做顿大餐，陈斌直摆手说“惭愧”。从事厨师行业20多年，和很多大厨一样，几乎没有一个节假日是陪家人一起过的，甚至是一年中最重要的年夜饭，他也要在岗位忙到夜深，所有都安排妥当了，他才放心回家。因为妻子同样在餐饮行业工作，日程繁忙，一家人聚在一起吃饭的时间屈指可数。因此，儿子幼年时的生活起居只能交由托管老师负责。

偶尔，陈斌下一次厨，还会被儿子高兴地写进作文里，“美味是美味，就是何时才能像其他小伙伴一样，经常吃上爸爸烧的热乎饭呀？”

资料：崇明区退役军人事务局、《劳模》杂志

编辑：陆海华

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